D’un point de vue gustatif d’abord, le levain permet aux arômes de se développer (grâce à l’acide lactique et acétique), mais aussi au pain de se conserver plus longtemps (1 semaine sans rancir).
D’un point de vue physiologique, Le pain au levain facilite la digestion de ce dernier. La consommation de pain à la levure provoque parfois des difficultés de digestion. Cela est due à la présence d'amidon qui est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten que notre estomac a des difficultés à assimiler. Les bactéries du levain qui se nourrissent d'amidon "découpent" ainsi ces molécules en glucose et saccharose qui sont plus facilement assimilables par notre organisme. Le levain naturel produit des enzymes (protéase) qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten ce qui facilite la digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer du pain. Des farines pauvres en gluten comme celles de petit épeautre ou les farines anciennes comme le kamut (ou khorasan) sont également à privilégier.
Une meilleure assimilation des minéraux : En effet, la farine complète contient une quantité importante d'acide phytique, principalement présente dans l'enveloppe du grain (le son). Cette acide a la spécificité de bloquer l'assimilation des minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer). Lorsque la farine est travaillée avec de la levure, l'acide phytique reste dans le pain et empêche l'absorption des minéraux par le corps (ce qui peut entraîner une acidification de l’organisme et une ribambelle d’effets délétères peuvent s’en suivre). La fabrication du pain avec du levain naturel en fermentation longue permet de supprimer cet inconvénient. En effet l'acidité produite par le levain lors de son développement active des enzymes (phytases) qui vont dégrader l'acide phytique en vitamines B et en phosphore. Ainsi l'intérêt de la panification au levain naturel en fermentation longue des farines complètes est double : assimilation des minéraux naturellement présents dans la farine, l'eau et le sel ; et création de vitamines B et de phosphore assimilables. L'assimilation des glucides est egalemenf facilitée. L'utilisation du levain naturel abaisse l'index glycémique du pain, ainsi, bien que tous les pains aient la même capacité calorique, le levain permet une meilleure utilisation des glucides (ce qui soulage notre pancréas, encore plus chez les personnes diabétiques). Un pain beau mais surtout bon 💪🏻
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